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春の野菜や果物。

季節を感じるお料理が食卓に並ぶと、四季のある日本に生まれて良かったと感じますね。

現在では、品種改良や保存方法の発達により、野菜や果物は1年を通して簡単に手に入るようになりましたが、この時期にしか食べる事ができないモノもあるんです。

それは、「わらび」や「たけのこ」などの山菜です。

山菜は畑で育つ野菜に比べると、どうしても「あく」が強く調理しにくいと感じる方も多いでしょう。

下処理を済ませた水煮は1年中手に入りますしお料理も簡単ですが、やはり香りや歯ごたえは「生」のモノにはかないません。

そこで今回は、この時期に是非食べたい「たけのこ」の上手なあく抜きと保存方法をご紹介します。


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そもそも「あく」って何なのでしょうか?

「あく」は漢字で「灰汁」と書き、本来は灰を水に浸して出来た上澄み液のことを指します。

苦味やえぐみなど癖のある食材を処理するのに灰汁を使用していたため、食材の強い癖そのものも「あく」と呼ぶようになったようです。

えぐみの主成分はシュウ酸やホモゲンチジン酸。

水に溶けやすい性質を持っているため、あくを抜くためには茹でることが有効とされています。


米ぬかを使ったあく抜き

①外側の皮を2〜3枚剥き、先を斜めに切り落とし、火が通りやすいよう縦にも切り込みをいれます。

②鍋に水とたけのこ、ひとつかみの米ぬかを入れます。

③鍋を火に掛け沸騰するのを待ちます。

④沸騰したら火を弱め、落とし蓋をして1時間ほど茹でます。

⑤竹串がすっと通るくらいになったら火を止め、茹で汁につけたまま自然に冷まします。

⑥完全に冷めたら皮を剥き、米ぬかを洗い流して完成です。

米ぬかが無い場合は、米のとぎ汁や生米でも代用できます。

外側の皮にもあくを抜く効果があり、また風味も損なわれないので皮をつけたまま茹でるのが好ましいのですが、鍋に入りきらない場合は、外側の皮を剥いてしまってもOKです。


重曹を使ったあく抜き

①水1リットルに小さじ1杯の割合で重曹を入れて湯を沸かします。

②沸騰したら皮を剥いたたけのこを入れて、30分程弱火で茹でます。

③竹串がすっと通るくらいになったら火を止め、茹で汁につけたまま自然に冷まして完成です。

重曹には食品用と掃除用がありますので、食品用の重曹ご使用ください。

入れすぎると茶色に変色してしまいますので、入れすぎにご注意ください。


大根おろしを使ったあく抜き

①大根(皮付きのままでもOK)をおろします。

②出来上がったおろし汁に同量の水を加えます。

③②の液に1%の塩を入れます。

④③の液に適当な大きさに切ったたけのこを浸し、1〜2時間置きます。

⑤水洗いをして、1〜2分茹でれば完成です。
大根おろしに含まれる成分が、ホモゲンチジン酸と結合してえぐみが分解されるのだそうです。

小さく切れば、その分あくが抜けやすくなるのでつけ置きの時間が短くて済みます。

炊き込みご飯などに使う場合は、⑤の下茹での必要もありません。

水洗いをしたあと、そのまま調理にご使用ください。


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保存方法・期間の目安は?

保存には、冷蔵・冷凍・乾燥などの方法があります。

冷蔵で1週間、冷凍で1ヶ月、乾燥で1年ほど保存ができます。

冷蔵:下処理をした後、タッパーなどの密閉容器に入れ水に浸した状態で冷蔵庫に!
下処理をしてあってもあくが出てくるので、タッパーの水は毎日交換しましょう。
冷凍:下処理した後、薄くスライスまたは千切りにし、しっかりと水気を取ってフリーザーバッグに入れて冷凍します
乾燥:下処理をして薄くスライスしてから天日干しします。
2〜3日程干して、カラカラになったら完成!
密閉容器に乾燥剤と一緒に入れて、1年くらい大丈夫ですよ。


あく抜きに失敗しないための対策は?

ちゃんとあくを抜いたつもりが、出来上がってみたらえぐみがあって食べられない!

そんな残念な事にならないよう失敗しないための対策は、とにかく新鮮なものを使う事です。

えぐみの正体ホモゲンチジン酸は、収穫したその瞬間から増加していきます。

つまり収穫から時間が経てば経つほどえぐみは増してくるのです。

新鮮なモノほどホモゲンチジン酸(えぐみの元)が少ないので、鮮度の良い物を使用するようにしましょう。

失敗で多い原因は「待ちきれないこと」です。

米ぬかや重曹を使った場合、茹で汁につけたまま自然に冷めるのを待ちますが、完全に冷める前に取りだしてしまうとえぐみが残ってしまいます。

完全に冷めるまで、大きな鍋で茹でるとかなり待つようになりますが、えぐみが残らないためにもじっと我慢が必要です。

最後に、私の失敗談ですが。。。

スライスを冷凍する場合、水気はしっかり・しっかり・しっかりとって、フリーザーバッグにはなるべく薄く広げるようにして入れた方がよろしいです。

薄く広げるようにして入れた後、フリーザーバッグ内の空気をしっかり抜きましょう。

ストローを使って吸い出すと、上手に出来ます。

その手間を惜しんで水気を充分にとらず、ごそっとまとめてバッグに放り込んだ結果、タケノコスライスの塊が出来上がりまして。。。

使う際に大変苦労しました。

そんな失敗をなさいませんよう、上手に下処理をして、美味しい春の筍料理を楽しんでくださいね。


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